Turşu Çeşitleri: Sebze, Meyve ve Yöresel Turşuların Geniş Listesi

Türkiye'de turşu denince akla önce salatalık gelir, ama liste çok daha uzundur. Neredeyse her mevsim sebzesi, bazı meyveler ve hatta yeşil kabuklu ürünler turşuya dönüşebilir. Bu rehberde çeşitleri bir arada topladık: sebze bazlı turşular, hazırlama yöntemine göre ayrımlar, meyve turşuları ve yöresel isimler. Her bölümde kısa bir tanım var; ayrıntı için ilgili yazılara bağlantı verdik. Çubuk ilçesi söz konusu olduğunda haberlerde onlarca çeşit üretildiğinden söz edilir (haber); bu yazı o çeşitliliğin genel bir haritası gibi okunabilir.

Turşular nasıl sınıflandırılır?

Turşuları üç eksende ayırmak işimizi kolaylaştırır:

1. Ne turşusu? Hangi sebze ya da meyve kullanılıyor?
2. Nasıl hazırlanıyor? Tuzlu suda mı, sirkeli ortamda mı, yağlı mı?
3. Nereye ait? Yöresel bir ad ya da gelenek var mı?

Aşağıda önce sebze bazlı çeşitlere bakıyoruz.

Sebze bazlı turşular

Salatalık turşusu

En yaygın çeşit. Küçük, sıkı salatalıklar boylarına göre ayrılıp tuzlu suda dereotu, sarımsak ve defne ile bekletilir. Kornişon ya da "hıyar turşusu" olarak da anılır. Ayrıntı: Salatalık turşusu rehberi. Katalog: Salatalık / Çubuk turşuları.

Lahana turşusu

Beyaz lahananın bütün veya doğranmış hâli, tuzlu suyla bekletilir; kış sofralarının klasiklerindendir. Çubuk şartnamesinde lahananın dış yapraklarının temizlendiği geçer. Ayrıntı: Lahana turşusu rehberi. Katalog: Lahana turşuları.

Pancar turşusu

Haşlanmış ya da ayıklanmış pancar, koyu kırmızı rengiyle ayırt edilir. Ayrıntı: Pancar turşusu rehberi. Katalog: Pancar turşuları.

Kelek turşusu (dolma kelek)

Kelek, acur ya da küçük kavun benzeri yapıdaki sebzenin çekirdeği çıkarılıp içi doldurulur. Çubuk belgesinde kabuk soyma ve çekirdek çıkarma adımları geçer. Ayrıntı: Kelek turşusu rehberi. Katalog: Kelek turşuları.

Biber turşusu (sivri, dolmalık, acı)

Sivri biber, çarliston, dolmalık biber, acı biber gibi pek çok biber turşuya girer. Kimi bütün, kimi dilimlenmiş; kimi acı, kimi tatlı olur. Ayrıntı: Acı biber turşusu çeşitleri. Katalog: Acı biber turşuları.

Domates turşusu

Yeşil domates kıtır ve ekşidir; kırmızı domates ise biraz daha yumuşak ve yoğun olur. Genellikle karışık turşuların içinde yer alır. Ayrıntı: Karışık turşu rehberi.

Patlıcan turşusu

Küçük, sıkı patlıcanlar haşlanır veya doğrudan salamuraya konur. Dolgulu hâli (sarımsak, havuç, maydanoz) yöreye göre yaygındır.

Havuç turşusu

Dilimlenmiş ya da bütün havuç, tatlımsı ve diri bir seçenektir. Çoğu zaman karışıklar için zengin bir renk katar.

Fasulye turşusu

Taze yeşil fasulye ayıklanır, haşlanır, sonra salamuraya alınır. Çubuk şartnamesinde yeşil fasulyenin ayıklanıp kaynatıldığı geçer.

Acur turşusu

Salatalığa benzeyen, daha uzun ve açık renkli acur, kendine özgü bir tat verir.

Karnabahar, havuç, kereviz ve diğer mevsim sebzeleri

Karnabahar küçük buketler hâlinde, kereviz ve pırasa ise parçalar hâlinde turşuya girer. Karışık turşunun çoğu zaman içinde yer alırlar.

Bamya, enginar, turp ve soğan

Daha az bilinen ama bazı yörelerde sevilen seçenekler: bamya, küçük soğan, turp, hatta tere. Bunlar da ya tek başına ya da karışık turşuda görülebilir.

Karışık turşu

Birden fazla sebzenin aynı kavanozda buluştuğu, çoğu ev ve işletmenin vazgeçilmezi çeşit. Ayrıntı: Karışık turşu rehberi. Katalog: Karışık turşular.

Hazırlama yöntemine göre turşular

Aynı sebze birden fazla yöntemle turşu olabilir.

Tuzlu su turşuları (fermente)

Sebze, tuzlu suyun altında belirli süre bekletilir; ekşilik süreçte oluşur. Geleneksel "ev yapımı" tat bu yöntemle anılır. Genel mantık için: Turşu fermantasyonu nedir? Tuzun rolü: Turşuda tuz oranı.

Sirkeli turşular

Ekşilik sirkeden gelir; hazırlığı daha hızlıdır, tadı daha keskin olabilir. Karşılaştırma: Sirkeli ve sirkesiz turşu farkı.

Karma (tuz + az sirke) turşular

Pek çok ticari ve geleneksel turşu, tuzlu suya az miktarda sirke ekleyerek hazırlanır. Çubuk belgesinde de sirke oranı düşük tutulan bir salamura örneği yer alır (resmî belge).

Yağlı ve dolgulu turşular

Bazı yörelerde sebzeler (özellikle patlıcan ve biber) kurutulup sonra yağlı ortamda saklanır ya da sarımsak, baharat gibi dolgularla hazırlanır. Bu çeşitler daha çok bölgesel ve ev yapımı olarak bilinir; tarif kaynağınızı dikkatle seçin.

Hızlı (kısa süreli) turşular

Soğan, turp veya lahana gibi sebzelerin sirkeli ve baharatlı suyla kısa sürede hazırlanan hâlleri, salata ya da ana yemek yanında hızlı bir tamamlayıcıdır.

Meyve turşuları

Turşu denince sebze akla gelir ama bazı yörelerde meyveler de bu işe katılır:

• Erik ve yeşil erik turşusu: Ekşi, hafif buruk bir lezzet.
• Kiraz ve vişne turşusu: Daha çok mevsimlik ve bölgesel.
• Elma ve armut turşusu: Hafif tatlı, ekşi dengeli.
• Karpuz kabuğu turşusu: Bazı yörelerde kabuğundan değerlendirilen çeşit.
• Zeytin: Teknik olarak ayrı bir kategori olsa da tuzlu suda saklama mantığına yakındır.

Meyve turşuları sebze turşularına kıyasla daha az yaygındır; hazırlık ve tüketim alışkanlıkları yörelere göre değişir.

Yöresel isimler ve ilişkili ürünler

• Çubuk turşusu: Ankara'nın Çubuk ilçesi ve köyleriyle sınırlı mahreç işareti (TÜRKPATENT Tescil No 99). Ayrıntı: Çubuk turşusu neden meşhur?
• Şalgam: Turşu suyuna benzer şekilde fermente bir sıvıdır; Adana ve çevresiyle anılır, ayrı bir içecek olarak sayılır.
• Turşu suyu: Kavanozdaki sıvı da kendi başına bir kullanım alanı bulur. Bkz. Turşu suyu doğru kullanımı.

Yöresel adlar bölgeden bölgeye değişebilir; aynı turşuya farklı yerlerde farklı isim verilebilir.

Hangi turşuyu seçmeli?

Seçimi birkaç basit soruya indirebilirsiniz:

1. Acı sever misiniz? O hâlde biber turşusuna bakın.
2. Kıtır mı, yumuşak mı? Salatalık ve havuç genellikle diridir, patlıcan ve pancar daha yumuşaktır.
3. Tek sebze mi, karışık mı? Karışık turşu çeşit yelpazesi sunar.
4. Tuzlu su mu, sirke mi? Tat tercihinizi belirleyin.
5. Hangi yemeğe eşlik edecek? Eşleşme fikirleri için: Turşu hangi yemekle yenir?

Sitemizdeki güncel çeşitlere ürünler sayfasından ya da kategorilerden bakabilirsiniz: salatalık turşusu, acı biber turşusu, lahana turşusu, pancar turşusu, domates turşusu, sarımsak turşusu, karışık turşu ve diğer turşular.

Sıkça sorulan sorular

1. En yaygın turşu çeşidi hangisidir?

Salatalık turşusu en yaygın olanıdır; ardından lahana, biber ve karışık turşu gelir. Ayrıntı: Salatalık turşusu rehberi.

2. Hangi sebzelerden turşu yapılır?

Salatalık, lahana, biber, domates, patlıcan, havuç, fasulye, pancar, kelek, acur, karnabahar ve daha pek çok sebze turşuya dönüşebilir.

3. Sirkeli ve sirkesiz turşu farkı nedir?

Ekşilik, sirkeli turşuda sirkeden, sirkesiz turşuda tuzlu su ortamındaki sürecin sonunda oluşan asitten gelir. Karşılaştırma için: Sirkeli ve sirkesiz turşu farkı.

4. Meyve turşusu olur mu?

Evet, bazı yörelerde erik, kiraz, elma gibi meyvelerden de turşu yapılır; ancak sebze turşusu kadar yaygın değildir.

5. Karışık turşu hangi sebzelerden oluşur?

Genelde salatalık, havuç, biber, karnabahar, lahana, yeşil domates gibi sebzeler birlikte kullanılır; içerik üreticiye göre değişir. Ayrıntı: Karışık turşu rehberi.